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Panna Cotta alla Fava di Tonka, Gelatina di Spumante e Tegolina allo sciroppo e Mandorle

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Panna Cotta alla Fava di Tonka, Gelatina di Spumante e Tegolina allo sciroppo e Mandorle

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Ingredients

Adjust Servings:
Panna Cotta alla fava di Tonka
300 ml Panna
250 ml Latte Intero
8 gr. Colla di pesce
150 gr. Zucchero Vanigliato
1/2 Fava di Tonka
Gelatina di Spumante e Fragole
85 gr. Zucchero Semolato
85 gr. Acqua
3 gr. Colla di pesce
qb Fragole
200 ml Spumante Dolce
Tegolina di Sciroppo e Mandorle
50 gr. Sciroppo di zucchero a 30°
70 gr. Farina di Mandorle

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Ingredients

  • Panna Cotta alla fava di Tonka

  • Gelatina di Spumante e Fragole

  • Tegolina di Sciroppo e Mandorle

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Per capodanno volevo creare un dessert al piatto che fosse aromatico, speziato, frizzante e un po’ ruvido come l’anno che si è concluso…Ho ideato un abbinamento inusuale per me partendo da tre preparazioni che sono  una Panna Cotta alla Fava di Tonka, Gelatina di Spumante e Tegolina allo sciroppo e Mandorle. Ho ricercato l’aroma speziato nella fava di tonka utilizzata per aromatizzare la panna cotta; il frizzante l’ho ricercato nella gelatina cosi come il ruvido nella tegolina la cui ricetta l’avevo letta nel libro del mastro Santin…Vi posto qualche foto della presentazione la quale può essere personalizzata a proprio gusto essendo un dessert scomposto e le ricette per la preparazione. Io ho utilizzato le fragole ma potete sbizzarrivi con la frutta che più vi piace: mirtilli, lamponi e perché no una dadolata di frutta esotica magari con un poco di zeste di arancia…Buon Anno e Make it Sweet!!

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Steps

1
Done

La sera prima preparare la panna cotta, mettere in un pentolino il latte, la panna e la fava di tonka grattugiata portare a bollore. In una zuppiera mettere in ammollo la colla di pesce per almeno 10 minuti. Aggiungere fuori dal fuoco al composto di panna e latte lo zucchero a velo, amalgamare bene con una frusta e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce strizzata e versare il composto negli stampini. Riporre in frigo per minimo 4 ore.
Per la panna cotta ho utilizzato uno stampo rettangolare monouso cercando di ottenere un altezza di circa 4cm.

2
Done

Gelatina di Spumante e Fragole

Mettete sul fuoco un pentolino con lo zucchero semolato e l'acqua, portare ad ebollizione a questo punto aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente mesi in ammollo in acqua fredda almeno per 10 minuti. Aggiungere poi lo spumante miscelando bene il composto. Pulire la frutta scelta. Io ho utilizzato per la gelatina uno stampo in silicone a forma di semisfere del diametro di 5cm. Posizionare al centro di ogni cavita' dello stampo la frutta scelta e versare lo sciroppo di spumante. Porre in frigo per almeno 3/4 ore. Anche questa preparazione l'ho fatta la sera prima.

3
Done

Tegoline allo sciroppo e Mandorle

La ricetta e gli ingredienti sono tratti dal libro "I Dolci di Maurizio Santin" : lo sciroppo a 30° si ottiene facendo bollire in un pentolino l'acqua 43gr. di acqua con 50gr. di Zucchero a cui poi andrete ad unire la farina di Mandorle. Il composto ottenuto va steso il più fine possibile tra due fogli di carta forno. Riporre nel congelatore e al momento dell'utilizzo cuocere in forno a 160° fino a che non ha assunto un colore dorato.

4
Done

Impiattamento

Io ho impiattato il mio dessert come da foto mettendo alla base la panna cotta aggiungendo la tegolina e infine la gelatina, nulla vieta di sbizzarrire la vostra fantasia...Scrivetemi per consigli e se replicate la mia ricetta fatemi sapere come è andata !!

Filippo

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